המדריך המלא לבישול סיר פויקה מוצלח בשטח

כמו החומוס והבמבה, גם הפויקה הוא חלק בלתי נפרד מההווי הישראלי. הסיר הכבד, שהגיע בכלל מהולנד, מככב בשלל טיולי שטח ומציע אפשרויות בישול כמעט בלתי נגמרות –  מקדירות בשר ועד לקינוחים מתוקים בואו להכיר את הפויקה מקרוב, ולקבל כמה מתכונים שווים על הדרך:

•    הכירו את הפויקה
•    אז למה בכלל פויקה?
•    לא לכל טיול
•    איך לבחור פויקה
•    מתכוני פויקה בשריים
•    מתכוני פויקה צמחוניים
•    איך מנקים סיר פויקה?

מהולנד לישראל - הכירו את הפויקה

האגדה מספרת, שמקור הסיר המעוגל והכבד, בהולנד – שם נוצק בעזרת תבניות. על פי הסיפור, ההולנדים, שהתיישבו באפריקה באמצע המאה ה-17, הביאו איתם את הסיר המסיבי, ליבשת השחורה. המקומיים, ראו את יציקת הברזל העבה, שהמבנה הייחודי שלה מאפשר לחום הבישול המגיע מהמדורה להתפזר באופן שווה על פני כל חלקי המעטפת, ועשו את מה שהייתם מצפים מאנשי שטח לעשות, אימצו אותה בחום.

עד היום במדינות רבות קוראים לו "סיר הולנדי" (Dutch Oven). לעומת זאת, באפריקנס – שפת האפריקאים – הוא נֶהֱגָה "פויקה-קאווס", שפירושו "סיר אוכל". אנחנו, שהשם מצלצל לנו כמו פרויקה מהרפת או מהפלמ"ח, כל כך התלהבנו, שגם את הנזיד המתבשל בתוכו, כינינו בשמו ודאגנו להטביע אותו גם על הסירים המיוצרים בארץ (Poyke)

משתלב מושלם בנוף | צילום: אלון מסיקה

אז למה בכלל פויקה?

קודם כל, למה לא? הוא התירוץ האולטימטיבי להעביר ערב חוויתי מול המדורה עם כל החבר'ה. ובהתאם למיתוס המפורסם, שכבר הוכיח את עצמו, לא משנה מה תשפכו בפנים, זה תמיד ייצא טעים.

מעבר לזה, המבנה הייחודי של הפויקה, הופך אותו לאידיאלי לבישול איטי וממושך או לצלייה בתנאי שטח. בניגוד לבישול רגיל, הפויקה אינו מאמין בחדירת חום מרוכז אל התבשיל ממקור החום בלבד. הברזל היצוק מסוגל לאגור את החום, ובעזרת התחתית הקמורה מתאפשר פיזור החום האחיד בכל נקודה ונקודה בסיר. 
הפויקה אוהב לעבוד בקצב שלו ומרגיש מצוין לבד בפינה, בין הגחלים בשולי המדורה ולא בגובה. למרות שגם אם תחליטו להשתמש בחצובה ושרשראות, כדי להקל על הגב שלכם, הוא יסכם לשתף איתכם פעולה.
הסיר אומנם יועד לבישול קדירות עסיסיות, אבל הוא ידידותי גם לטיגונים, בישולים מהירים ואפילו אפייה. אם מטפלים בו נכון - לא בוחשים ולא שורפים, הוא מקנה ארומה טעימה במיוחד לתבשיל. ואם זה לא מספיק, הוא עמיד במיוחד. תצטרכו להשקיע הרבה מאמץ כדי לסדוק או לשבור אותו – על כתמים אנחנו כבר לא נותנים אחריות.

הפויקה זורם אפילו על פופקורן! | צילום: אלון מסיקה

מישהו יכול לקרוא למוביל?

בשביל לגלות את החיסרון הבולט של הפויקה לא צריך הרבה, רק להרים אותו ולהבין, שזה לא מה שתארזו לטיולי אופניים או לטיולי תרמילאים. הסיר, גם בגדליו הקטנים, פשוט כבד מידי ונשאר רלוונטי רק לטיולים רכובים. נוסף על הצרה הזו, הוא גם נוטה להחליד, כאשר לא מטפלים בו כמו שצריך. בשל המשקל הרב שלו והחום הרב שהוא צובר, כדי להזיז אותו במדורה יש להסתייע בקרש - עץ, שמעבירים מתחת לידית, ובשני אנשים חזקים שסוחבים את הקרש משני צדדיו. פיסת עץ קטנה יותר תסייע בהרמת המכסה, ברזל לוהט כשלעצמו, כשתגיע העת לבדוק את מצב התבשיל. המאלתרים, יוכלו להשתמש ביתד של האוהל שתסב את הייעוד שלה באופן זמני.

קטן, בינוני, גדול

בטח יצא לכם לשמוע את המיתוס המפורסם, לפיו גודל של סיר פויקה נמדד לפי כמות התרנגולות שאפשר להכניס בפנים. באופן אישי לא יצא לנו לבדוק את זה, אבל כשתצאו לשטח, תתקלו בעיקר בסירי פויקה בגודל 3-4, שמתאימים לארוחת שטח של שישה עד שבעה אנשים. הסירים הקטנים מיועדים למנה אישית או לכל היותר זוגית, ואילו פויקה 6 (הגדול ביותר) מומלץ לחבורה של שמונה עד עשרה אנשים.

חלוקת הגדלים לפי ליטרים: פויקה ¼ (כ-1 ליטר), פויקה ½ (כ-1.8 ליטר), פויקה  ¾ (כ-3 ליטר), פויקה 2 (כ-5.5 ליטר), פויקה 3 (כ-8 ליטר), פויקה 4 (כ-10 ליטר), פויקה 6 (כ-14.5 ליטר). 

נו, אז איזה סיר בחרנו בסוף? | צילום: אלון מסיקה

מתכוני פויקה בשריים 

לאחר שהתמקמתם ודיגמתם את מטבח השטח שלכם, אין גבול למה שתוכלו לעשות איתו. בשלב הזה של הערב, כולם מורעבים וכנראה שיסכימו בשמחה לאכול כמעט כל תבשיל. אז מה בתפריט? זה כבר עניין של טעם. בעוד שיש כאלה שחובבים קדרות כבדות ואיטיות, אחרים מעדיפים טעמים מובחנים מאוד כמו אלה של הביף בורגיניון או האוסובוקו.

במקום להתנצח על מה יותר טוב, ערכנו סקר קל בין הלועסים והבאנו מספר מתכונים לקרניבורים מנצחים שתמיד כיף לאכול:

מתכון לפויקה אושפלאו (גלעד מאירי)

תבשיל בוכרי המתאים לבישול בפויקה, כמו מכסה לסיר. בסיום הבישול, אל תשכחו להגיש אותה כמו שהתכוון המשורר: מניחים את האורז על צלחת גדולה, ולצדו בשר וגזר. את הכוסברה הטרייה מערבבים עם האורז, ואת שברי השקדים מפזרים מעל התבשיל.

רכיבים (פויקה מספר 4):
•    1 ק"ג כבש חתוך לקוביות
•    חבילת גזרים קלופים וחתוכים לרצועות דקות (לעצלנים – אפשר לגרר בפומפייה גסה)
•    4 בצלים חתוכים לטבעות
•    4 כוסות אורז
•    1 כוס גרגירי חומוס מקופסת שימורים (ניתן ואף רצוי גם להשתמש בגרגירי חומוס מושרים במים וכפית סודה לשתייה במשך שעתיים ומעלה)
•    10 שזיפים מיובשים
•    ½4 כוסות מים
•    ½ חבילת כוסברה קצוצה דק
•    ½ כוס שמן זית
•    100 גרם שברי שקדים מולבנים (לא חובה אבל מומלץ מאוד)
•    מלח ופלפל שחור
•    1 כפית שטוחה כמון טחון

אופן ההכנה
1. מניחים את האורז בקערה, מרתיחים מים בפינג'אן ושופכים אותם על האורז לשטיפה.
2. משמנים את הפויקה היטב ומאדים את טבעות הבצל, עד שהן נהיות שקופות. מוסיפים את קוביות הכבש ומערבבים היטב כמה דקות, עד שהן משחימות מכל הכיוונים.
3. מוסיפים את הגזרים, גרגירי החומוס והשזיפים המיובשים, ממליחים ומפלפלים, ומוסיפים ½ כוס מים, מלח, פלפל שחור וכמון. מאדים עוד 3-4 דקות תוך כדי ערבוב מרשים, ומבשלים על חום נמוך במשך 30 דקות.
4. מעל התבשיל מוסיפים את האורז השטוף, את שאר המים (4 כוסות), ובמידת הצורך - עוד קצת מלח ופלפל שחור. מכסים את הפויקה, ומשאירים את התבשיל להתבשל כ-30 דקות נוספות (עדיין על חום נמוך). במידת הצורך מנמיכים את עוצמת החום על ידי הוצאת גחלים. לא מערבבים.
5. לאחר 30 דקות בודקים את כמות הנוזלים בסיר. אם עדיין יש נוזלים, משאירים על הגחלים לעוד מספר דקות. בסיום הבישול מרבית הנוזלים אמורים להתאדות.
6.  המסורת (או לפחות השכנה) אומרת שאושפלאו צריך לנוח קצת – לא יותר מדי אבל מספיק – כדי שיספוג את כל הטעמים שלו. לא נשבור מסורת, ולכן לאחר הבישול נוריד את הפויקה מהגחלים וניתן לתבשיל לנוח 10-15 דקות.

רוצים לגוון? במקום בשר כבש ניתן להשתמש בשוקי עוף או לחלופין בבשר פרגית, בעיקר אם אין חשק וכוח להתעסק עם עצמות. אפשר, ואף מומלץ, להוסיף ½ כפית קינמון לתבשיל.

מה צריך יותר מפויקה טעים ונוף מרשים? | צילום: אלון מסיקה

מתכון לפויקה עוף עם גריסי פנינה (גלעד מאירי)

אם אתם מתכננים ערב עם כל החבר'ה מול המדורה ורוצים לקצור מחמאות מסיר לסיר, אל תוותרו על הנזיד המתקתק והעשיר הזה. מנה טעימה פשוטה במיוחד להכנה, שדורשת מכם רק רבע שעה של מאמץ. אחר כך תוכלו, להתבטל בכיף, לצד המדורה לצלילי אש מפצפצת. למתכון המלא »

ניחוחות מתוקים | צילום: גלעד מאירי

מתכון לפויקה אוסובוקו (גלעד מאירי)

מנת בשר מרשימה, שלוקחת צעד אחד קדימה את הפויקה הרגיל. המתכון שונה מעט בצורת הכנתו משאר מתכוני הפויקה שמגיעים עם אורז בילד-אין. כדי להשלים את הפויקה יהיה עליכם לבשל לצידו ריזוטו או צורות אחרות של אורז, אבל אם תשאלו מיטבי לסת אחרים, עדיף פשוט לזרוק תפוחי אדמה לאש ולאכול את האוסובוקו לצידם.

 רכיבים ל-4 מנות:
•    קמח לקימוח
•    2.5 ק"ג בשר אוסובוקו עם העצם, פרוס לפרוסות עבות
•    2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות
•    7 שיני שום קלופות ופרוסות דק
•    4 גזרים חתוכים לקוביות גדולות
•    4-6 עגבניות גדולות קלופות וקצוצות גס
•    6 גבעולי סלרי קצוצים
•    2 כוסות יין לבן יבש
•    ½ כוס שמן זית
•    6 נתחי פילה אנשובי שטופים
•    2 כפות רוזמרין טרי קצוץ
•    2 כפות מיורן או אורגנו
•    2 כפיות זרעי כוסברה כתושים
•    2 פלפלוני צ'ילי
•    2-4 כפות חומץ בלסמי
•    2 כפות סוכר
•    חופן בזיליקום, מיורן, פטרוזיליה או כל שילוב טריים וקצוצים אחרים

אופן ההכנה:
האוסובוקו מתבשל בצורה קצת אחרת מתבשילים אחרים. במידה והאדמה מאפשרת, יש לחפור גומה ולקבור את הפויקה בחצי עומק. בנוסף, חשוב להניח גחלים גם על מכסה הסיר, ולא רק מתחתיו, אז אם יש לכם גישה לאת חפירה – מה טוב.
1. מכניסים לשקית את הרוזמרין, גרגירי הכוסברה פלפל צ'ילי גרוס, מיורן או אורגנו מלח ופלפל שחור. מוסיפים את נתחי האוסובוקו, סוגרים את השקית ומנערים היטב. מוסיפים מעט קמח ומנערים שנית.
2. משמנים פויקה היטב ומניחים את פרוסות האוסובוקו לטיגון וסגירה מכל צד (יש לנער את פרוסות הבשר היטב מכל שאריות הקימוח.
3. מוסיפים את הגזר, הסלרי הבצל והשום ומטגנים עוד מספר דקות.
4. שוטפים את נתחי האנשובי היטב בכדי להוריד מרמת המליחות ומוסיפים את העגבניות, החומץ הבלסמי, היין והסוכר קצת מלח ומוסיפים נוזלים עד לגובה התבשיל.
5. מבשלים כ - 3 – 2.5  שעות מגישים לפני ההגשה מוסיפים את עשבי התבלין הטריים.

מתכון לפויקה עוף עם ירקות שורש של ניצן פרי
מה יותר מנחם מקדירת עוף עם ירקות שורש? מתכון פשוט וטעים לעוף עם ירקות שורש מתקתק, שגם אם תחליטו לאלתר איתו ולשחק קצת עם הירקות והכמויות, תמיד יוציא תבשיל שיגרום לכל היושבים מסביב למדורה ללקק את האצבעות. למתכון המלא »

אוכל מנחם | צילום: ניצן פרי

מתכוני פויקה צמחוניים

עם פויקה אפשר להפליג למרחקים מרשימים, לאפות עוגות, לרקוח ריבות, להכין משקאות טעימים וכמובן לייצר מענה לכל אחד. עם כל הכבוד לבשר, כולנו יודעים שהחברים האמיתיים של הפויקה הם האורז, הירקות ומה שביניהם. הנה כמה מתכונים צמחוניים, שלא ישאירו אף חבר מקופח מסביב למדורה:

מתכון לפויקה צמחוני עם קינואה, גריסי פנינה ועדשים שחורות (השף אודי ברקן)

קדירת קטניות עשירה וכבדה של השף אודי ברקן, שהכי כיף לאכול בסיומו של טיול שטח מפרך, כדי להחזיר לגוף את האנרגיות שהוא צריך. הקטניות מצריכות לפחות שעה של בישול טוב בתוך הסיר, כך שנשאר לכם רק לפתוח בירה ולהתחמם מול המדורה, עד שהתבשיל יהיה מוכן. בון אפטיט! למתכון המלא »

מנה שגם קרניבורים ישמחו לטעום | צילום: אלון מסיקה

מתכון למרק שעועית של אמא – גלעד מאירי

אם כבר מרק בשטח, אז רק מרק שעועית של אמא. המרק, שהוא בעצם ארוחה מזינה ומחממת, הוא אחד התענוגות הקולינריים הגדולות ביותר בסיום יום טיול חורפי. מעבר לכך שהוא מחמם את הלב, שתי צלחות מרק גדושות, גם יחממו את האוהל, באחריות.

 רכיבים (פויקה מס' 6):
•    2 כוסות שעועית לבנה מושרות לפחות 3 שעות בקערת מים
•    ½ כוס חומוס מושרה לפחות 3 שעות בקערת מים
•    3 בצלים קצוצים דק
•    6 שיני שום קצוצות דק
•    1 ק"ג בשר שריר / זרוע חתוך לקוביות קטנות (1-1.5 ס"מ)
•    4 עצמות מוח
•    5 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
•    2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
•    4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
•    ¼ כוס שמן זית
•    1 קופסה רסק עגבניות (100 גרם) 
•    1 פלפל צ'ילי שלם
•    1 כף פפריקה מתוקה
•    1 כף פפריקה חריפה
•    מלח ופלפל שחור
•    מים

 אופן ההכנה:
1.    משמנים היטב את הפויקה ומאדים את הבצל והשום במשך מספר דקות עד שהבצל נהיה שקוף.
2.    מוסיפים את חתיכות הבקר ומקפיצים לסגירה מכל הכיוונים.
3.    מכניסים את שאר הרכיבים למעט תפוחי האדמה ומכסים במים. גובה המים צריך להיות לפחות פי שתיים מגובה הירקות והבשר, מכסים את הפויקה.
4.    לבשל על גחלים רוחשות ולהשאיר על רתיחה מאוד עדינה במשך שעתיים וחצי.
5.    לאחר שעתיים מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומבשלים עוד כשעה. בשלב הזה בוחנים את מידת הסמיכות של המרק. אם הוא דליל מדי יש לבשל לא מכסה ואם עיסתי מדי להוסיף קצת (!) מים.

תנו לו זמן והוא כבר ירים לכם ארוחה בלתי נשכחת | צילום: אלון מסיקה

פויקה צמחוני עם חומוס פונג’אבי (גלעד מאירי)

פונג'אב היא מדינה בצפון-מערב הודו, המפליאה בייצור תבשילים מקוריים וטעימים. תבשיל הודי יתאים תמיד לבישול בפויקה, גם אם הוא מיועד לקרניבורי-על וגם אם הוא פונה לצמחוניים, כמו המתכון הזה. רק עשו לעצמכם טובה: אל תחליפו את גרגירי החומוס בכאלה ששכבו בקופסת שימורים. אמנם הנוחיות מפתה, אבל הטעם לא בר-השוואה בכלל. למתכון המלא »

חם ועשיר | באדיבות: גלעד מאירי

אל תצאו מהכלים - איך מנקים סיר פויקה?

אנחנו יודעים, אתם עייפים וקצת כבדים אחרי האוכל. אבל גם אם אתם מתפתים להניח ראש על השק שינה ולהשאיר את הכלים למחר, ניקוי הפויקה לא ידרוש מכם הרבה. יש שתי אסכולות מרכזיות לניקוי הסיר (שימו לב שאף אחת מהן לא כוללת שימוש בסבון כלים):

הבשלנים הראשונים, הופכים את הסיר, כמו שהוא ומניחים אותו על מדורה, כדי לתת לגחלים החמות להמיס את שאריות האוכל בסיר. הבשלנים השניים, מעמידים את הסיר הריק במדורה ונותנים לו להתלהט. לאחר מכן ישפכו בו מים, שעוזרים להמיס את שאריות המזון החרוך.

לא משנה באיזה אסכולה תבחרו, אחרי ששאריות המזון התרככו, אל תשכחו לנקות את הסיר בעדינות עם מטלית. אם נתקלתם בשאריות עקשניות, תוכלו לשפשף אותן באמצעות ברזלית – רק שימו לב לעשות זאת בעדינות, כדי לא לפגוע בשכבת הציפוי העדינה של הפויקה.  להשלמת הפעולה, ורק לאחר שהסיר התייבש היטב, יש לשמן את הסיר והמכסה עם שמן בישול, כדי להגן על הסיר מפני הופעת חלודה עתידית.

לתחילת הכתבה

הכתבה בשיתוף עם גלעד מאירי, מיטיב לֶסֶת שאוכל ומטייל כבר יותר משלושים שנה, טבח מנוסה, בשלן הרפתקני ומחבר הספר “בישולי הדרך”