אלמנסף

בכפר יאנוח, הנושם את ימיו באוויר הטוב של רכסי הגליל המערבי, עוד משמרים חכמת מטבח עתיקה, ובזמן הקציר אפשר לראות גרעיני חיטה רחוצים ומבושלים נפרסים לייבוש על גגות הבתים, שטיחי זהב המחכים להיקרא אל מלאכת הגריסה בג'ארושי. בורגול דק, בורגול עבה ובורגול למוגרביה, הקוסקוס המקומי. תמצאו שם דבש חרובים כהה וצמיגי שטעמו עדן, ואצורה בו מלאכת הכנה ארוכה וסבלנית, פלפלים תלויים לייבוש ורוטב עגבניות מצטמצם בבישול איטי, עד שיהיה לרסק מרוכז ומתוק, שיאדים תבשילים גם בחורף.

פעם, בימים ממהרים פחות, שיירות סוחרים מצאו בכפר מקום להעביר בו את הלילה, מים נקיים בבורות להרוות צימאון וצלחת חמה לחזק בה את הגוף והנפש בדרכם הלאה. עכשיו אלה אנחנו המחפשים בין הבתים של חארת פווקא, השכונה העליונה של יאנוח, את אלמנסף, המסעדה שלפני שלוש שנים פתחה אלהאם פאראג' תחת בית המשפחה. "כל השנים הבית שלנו פתוח ממזרח ומערב", היא מחייכת, מגלגלת עלי גפן ואת סיפור המסעדה, ממלאת את הסיר בגלילים קטנים, מוקפדים, מספרת שכל הכפר ידע שהבית שלהם תמיד פתוח, וכמוהו גם הסירים שלה.
 

צילום: איתיאל ציון

עונות מסיק הלכו ובאו, תאנים הבשילו על העץ ויבשו, ענבים היו לצימוקים ושבו והבשילו על הגפנים. עונה התחלפה בעונה, גדלו ילדיה, דיב שלה השתחרר מהצבא והחל מכהן כראש אגף תחבורה ברכבת צפון, ובגיל חמישים מצאה עצמה אלהם בבית ריק, והחליטה לפתוח מסעדה. וכשהיא מדברת מקשיבה לה גיסתה, ומקשיב פאיז, הילד שלה, שעכשיו לומד רפואה בפירנצה והגיע לחופשה. ככה זה באלמנסף – היא המבשלת, אבל כל המשפחה נותנת יד.

בחלל הגדול, מול גבעות ירוקות ושדות הנמתחים תחת השמיים, עוד רגע מתפקעים מגשם, היא מבשלת את אהבתה, שמה בסיר את כל ירקות השדה והבר, את כל חכמת הידיים. יופי של עלי גפן צמחוניים, שיש ברק נהדר, תבשילי ירקות וקטניות. בסופי שבוע מתרחב התפריט, אז מאכלי בשר מיוחדים כמו פרגיות ממולאות ותבשילי כבש, יש להזמין מראש.

הניסיון שלנו מלמד שתמיד כדאי להרים טלפון לוודא שאכן פתוח ולרחרח מה מתבשל היום. ואם אתם מתקשרים, בקשו שתכין לכם קובה-נייה כבש. כמה טוב היא מכינה את המנה הזו.

צילום: איתיאל ציון

מרחק נסיעה קצרה מאלמנסף נמצא ביתה של האופה ג'יהאן עאמר, המשלבת בין תנורים מודרניים לשיטות אפייה מסורתיות. בין השאר תוכלו למצוא שם יופי של מעמולים ומג'דולה, צמות מבצק שמרים מתובל ושמנת חמוצה, שהכורכום מזהיב את פניו. טובות הידיים של גי'האן, ונוחים המחירים (40-60 ₪ לק"ג, תלוי במרכיבים). אם תרצו להגיע אליה, בקשו הכוונה בכפר.

איפה מטיילים בסביבה?