המטבח העתיק בעולם

עשייה קולינרית במדורה היא כנראה אחת החוויות הגסטרונומיות הראשוניות של האנושות. ואם האדם הקדמון ניזון ממנה בהצלחה מרובה, אין סיבה שגלגוליו העכשוויים לא יחזרו למקורות. אחרי הכל, לא משנה כמה הג'יפ נוצץ, התרמיל אורתופודי והסיר פרימיום, בסוף את האוכל נעשה על אש המדורה, כמו אבותינו בתקופת המקרא.

בל תטעו, חשוב שתדעו, הבישול על גבי המדורה אינו פרימיטיבי, רק "פשוט" והוא אינו מצריך ציוד מיוחד אלא בעיקר קופסת גפרורים, נייר כסף, ונכונות לאכול מטעמים עסיסיים שכל המחיר שנדרש לשלם עבורם הוא חולצה ספוגת ריח עשן.  

אין ספק שנייר הכסף הוא ידידנו הטוב בכל הקשור לבישול בלהבות המדורה. מעבר לקלות הנשיאה המאפשרת לג'יפאים ותרמילאים כאחד להנות ממידותיו המובחנות, תכונותיו מאפשרות לו בעת ובעונה אחת לבודד, לפזר את החום ולהגן על התבשיל מפני הפיח והחול. אמצעי בישול אחר במדורה הוא סיר או קופסת שימורים (המתפקדת כסיר), הניצבים במרחק קטן מקו האש. זהירות, פעמים רבות מפתה לזרוק את הסיר אל האש ולא לחשוב מראש על הפיח שיצטבר עליו, שיהיה קשה עד בלתי אפשרי להסירו.

היות ואין לנו שום דרך לשלוט על הטמפרטורה המאמירה במרכז המדורה, רב המאכלים שתרצו לאכול פשוט ישרפו בה, ולא משנה אם הנחתם אותם בסיר או על נייר כסף, צריך לבשל אותם על אש קטנה, או בשפת התרמילאים, בפאתי המדורה. את התבשילים האלה יש להניח על גחלים, ומעת לעת לתדלק מתחתיהם או מעליהם בגחלים ממרכז המדורה, תוך בדיקה מתמדת של מוכנות האוכל. מי שקורא עכשיו ומצחקק נוכח תפוחי האדמה שהוא זרק למרכז האש בל"ג בעומר ויצאו לו מעדן, כדאי רק להכיר בעובדה שזה קורה רק עם תפוחי אדמה ומאכלים חסיני אש דומים, וכשזה מגיע לתבשילי מדורה, עם עובדות לא מתווכחים או שאוכלים ערימת פחמים.

ועכשיו שהרטבנו לכם את התיאבון עם הקדמה חצי ארוכה הרי מספר מתכונים לבחינת כל הנאמר לעיל. ושיהיה בתיאבון.

עוף מדפונה במילוי בורגול וחמוציות

מדפונה, או מטפונה בפי המהדרין, הוא מאכל עוף ממולא הקבור באדמה. שמועות אורבניות גורסות כי מקורו בשכנינו הבדואים, אבל עוד לא נתקלתי בגרסה שתשכנע אותי. כך או כך, כמה פשוט – ככה טעים:

רכיבים (בשביל 4-6 אנשים, תלוי במידת הרעב):

• 1 עוף גדול שלם, מוכן למילוי (ללא גרון)
• 1 כוס בורגול דק
• 50 גרם חמוציות מיובשות
• 50 גרם צנוברים
• 2שיני שום קלופות פרוסות דק-דק
• ¼ כוס שמן זית
• 2 כפות דבש
• מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מניחים את הבורגול בקערה ומוזגים מים לכיסוי מלא ועוד קצת. מניחים בצד כ-15 דקות עד שכל המים נספגו. לאחר מכן מוסיפים את הצנוברים, השום והחמוציות ומערבבים היטב.
2. מניחים את העוף על משטח ישר וממלאים בדחיסות את תערובת הבורגול לתוך העוף. את העוף הממולא מניחים על פיסת נייר כסף שפורסים על משטח.
3. מכינים את המרינדה בקערה קטנה או בכוס: מערבבים מעט שמן זית, דבש, מלח ופלפל שחור.
4. מושחים את העוף היטב במרינדה ושופכים מעליו את שארית המילוי, במידה ונשאר. עוטפים את העוף לפחות בחמש שכבות של נייר כסף מהודק היטב ומניחים בצד.
5. חופרים בור באדמה ומניחים בו כמות נדיבה של גחלים לוחשות. שמים את העוף העטוף על הגחלים ומכסים אותו בגחלים נוספות. סוגרים את הבור באבנים (בזהירות כדי לא לחסום את האש) ומשאירים אותו להתבשל במשך 3 שעות. אפשר להוסיף גחלים במידה ועוצמת החום נחלשת.
6. בסיום הבישול מוציאים את התבשיל העטוף מהאדמה, חותכים בעדינות את נייר הכסף (בזהירות כדי לא לשפוך יותר מדי חול ועפר על העוף) ומשתדלים לא להיבהל מהאדים שמשחרר נייר הכסף ומחומו הלוהט של המטפונה.

קישואים כדוריים ממולאים בכבש ובורגול

אני ממש אוהב את שילוב הכבש והבורגול במתכון, אבל מי שמעדיף ללכת על בטוח יכול להכין מנה דומה עם בקר טחון ואורז מבושל.

רכיבים ל-5 מנות (2 קישואים לאדם):

• 10 קישואים כדוריים
• 250 גרם בשר כבש טחון
• ¾ כוס בורגול
• 50 גרם אגוזי מלך
• 4 שיני שום קצוצות
• 2 עגבניות בשלות חתוכות לריבועים
• 1 בצל בינוני קצוץ
• שמן זית
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
• ½ כוס יין לבן יבש
• 1 כפית סוכר
• מלח
• פלפל שחור

אופן ההכנה

1. משרים את הבורגול ב - ½1 כוסות מים למשך 20 דקות ומסננים. אם אין מסננת בשטח, אפשר לאמץ אחת מכמה דרכים יצירתיות: אם אתם הורים לתינוקות, כמוני, תלוו מתינוקכם חיתול בד (רצוי נקי). הכניסו את הבורגול אל החיתול, והניפו מצד לצד כדי לדחוף את הנוזלים החוצה. אפשרות אחרת היא להכניס צלחת לקערה ולדחוס את הבורגול בזמן שמחזיקים את הקערה עם הפתח כלפי מטה. כך הצלחת מונעת מהבורגול ליפול על הרצפה.
2. בעזרת כף מגלענים את הקישואים הכדוריים, ומשאירים דפנות בעובי של סנטימטר. חותכים כיפה מכל קישוא ומשאירים את הכיפות בינתיים בצד.
3. מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים את בשר הכבש, הבצל, השום והפלפל החריף. מערבבים בעזרת כף עץ עד שהבשר מפורר ומוכן. מוסיפים את היין הלבן ומאדים עוד כמה דקות את הנוזלים.
4. מוסיפים למחבת את העגבניות הקצוצות, עשבי התיבול, הסוכר, המלח, הפלפל השחור וטיפת אגוז מוסקט, ומערבבים היטב עוד כ – 4 - 3 דקות על האש. מוסיפים את שאר הרכיבים – הבורגול, אגוזי המלך הקצוצים ו - 4 כפות מים ומערבבים היטב.
5. ממלאים כל קישוא במלית עד 80 אחוז מנפחה, סוגרים את ראשי הקישואים בכיפות שנשמרו בצד, ועוטפים היטב בשתי שכבות של נייר כסף. מניחים בפאתי המדורה למשך ½ שעה.

גיוון

• מי שגדל על ה"קוסה מחשי" ורוצה לטעון את טעם המתכון הזה בארומה של בית, מוזמן להוסיף למלית כפית בהרט או קינמון. אם אין מנוס, אפשר להחליף את אגוזי המלך בצנוברים.

סמורס

פצצת אנרגיה עטופה בנייר כסף שנדחפת בין הגחלים מתנה מהדודים באמריקה שם אין מדורה בלי סמורס לתפארת.

רכיבים (הרבה מנות):

1 חבילה גדולה של פתי בר

1 חבילה גדולה של מרשמלו

שיפודי עץ

לפחות אחד או שניים מהרכיבים הבאים:

• 100 גרם שוקולד מריר
• 100 גרם שוקולד חלב
• 100 גרם שוקולד לבן
• חמאת בוטנים
• ממרח שוקולד איכותי

אופן ההכנה:

1. להכנת הקרקע למרשמלו הבוער מניחים שתי קוביות שוקולד מאחד הסוגים על קרקר אחד של פתי בר, או לחלופין מורחים שוקולד ו / או חמאת בוטנים בנדיבות על שני קרקרים כאלה. את המשטחים מניחים בצד.
2. משפדים מרשמלו ומדליקים אותו במדורה. האש צריכה להיתפס על צדו האחד, ולטפס עליו עד שכל המרשמלו כולו בוער (מדובר במחזה מרהיב ששווה צפייה).
3. מכבים את הבעירה בנשיפה, ויוצרים סנדביץ' כשהמרשמלו והשוקולד נמצאים באמצע בין שני קרקרי פתי בר.
4. לשחזור החוויה האמריקאית האמיתית מוותרים על שריפת המרשמלו. במקום זה יוצרים את "סנדביץ' המרשמלו", עוטפים אותו בנייר כסף ומניחים בפאתי המדורה לשתי דקות, כדי שהשוקולד יימס והמרשמלו יתרכך.

• את הגינונים יש להשאיר ליד שולחן האוכל בבית. בסמורס לא נוגסים. פותחים פה גדול, ומכניסים לשם את כולו בבת אחת.
• המשקיעים הפנאטים יכולים לשקול להשתמש בעוגיות Oreoולנסות מליות שונות, כמו ממרח חלבה ושוקולד או ריבת תמרים, או דווקא להשתמש בשוקולד בלבד.

מאת: גלעד מאירי, מיטיב לֶסֶת שאוכל ומטייל כבר יותר משלושים שנים, הוא טבח מנוסה ובשלן הרפתקני ומחבר הספר "בישולי הדרך – המדריך המקצועי לבישול בשטח".