תולדות הבדואים בנגב על קצה המזלג

לוקיישן, לוקיישן, לוקיישן – זו כפי הנראה אחת הסיבות, שהבדואים החלו להגר מחצי האי ערב צפונה אל ארץ ישראל כבר בתקופות קדומות. הקשר היבשתי הרציף של מדבר בין חצי האי ערב לבין ישראל הקל מאוד על הגירת הבדואים לכאן.

הגירות שכאלו אירעו מספר פעמים במהלך ההיסטוריה מסיבות שונות, בהן תקופות בצורת, מלחמות שבטים, גידול בלתי מבוקר באוכלוסיות המדבר או בעיות של שלטון מקומי. לא פלא שעד ערב מלחמת העצמאות עדיין נדדו בדואים במרחבי המדבר וקבוצות בדואיות המשיכו להגר לארץ ישראל ולעבר הירדן. לזה נוספו עליית האיסלאם במאה ה-7 והתפוצצות האוכלוסין של נאות המדבר הגדולות בדרום ערב,שגרמו להגירה צפונה.

למרות החיכוך התרבותי של הבדואים עם עמים רבים מזה אלפי שנים, השבטים הבדואיים מקפידים על כלל ברור מאוד – שמירה על עצמם כבני חורין ובעלי אוטונומיה משלהם. גם היום, כשהם לא נודדים במדבר, הם ממשיכים לשמור על הזהות שלהם כנוודים ולכן תמצאו בכל כפר בדואי מאהל, גמל ואוכל אתני.

הזהות הבדואית היא חלק בלתי נפרד מהמסורת, התרבות והמורשת של הבדואים, החיים לאורך “דרך האוהלים”, הכינוי שקיבלה הדרך לצד כביש 40, בה קיימים מספר ריכוזי התיישבות בדואיים, המקובצים בארבעה אזורים: רמת ציפורים, עבדה, אריכא ומשולש חווה.

אליה מצטרפים מנהגים של הכנסת אורחים, טקס קפה, הכנת לחם בדואי ומאכלים אתניים נוספים, שהחיים במדבר הובילו להכנתם ויש מאחוריהם סיפור תרבותי. מכל אלה תוכלו גם אתם ליהנות, כשתתארחו אצל אחד או יותר מ-21 התושבים המפעילים אתרי אירוח ותיירות בכפרים האלה.

במאהל בדואי כבר התארחתם? | צילום: דניאל בר

במאהל בדואי כבר התארחתם? | צילום: דניאל בר

סודות האוכל האתני של הבדואים בדרך האוהלים

הנדודים במדבר, התלות בשינויי מזג האוויר, ההמלטות של הטלאים והגדיים, גידול עדרי הצאן והיעדרות חשמל וטכנולוגיה – כל אלה הובילו ליצירת אורח חיים מאתגר בהקשר התזונתי, שדרש מהבדואים לחשוב מחוץ לקופסה.

נסו לדמיין את עצמכם מבשלים ללא גז או חשמל או שומרים על טריות המזון כשאין לכם מקרר ואתם יכולים לייצר מוצרי חלב רק מאמצע החורף עד סוף האביב. קשה, נכון? אלה רק חלק מהקשיים איתם התמודדו הבדואים.

כיוון שלא ניתן לחיות רק על לחם ואורז, נוצרו מסורות ומאכלים, העושים שימוש בעשבי תיבול ומרפא, המצויים בשפע במדבר. התזונה הבדואית עושה שימוש חשוב בחלב נאקות וצאן ובתמרים הגדלים במדבר. איך הכינו אותם ומה מייחד אותם? אספנו לכם את המנות האותנטיות, לצד עובדות וסיפורים מרתקים. בתיאבון:

שקט מדברי | צילום: דניאל בר

שקט מדברי | צילום: דניאל בר

מנסף: תבשיל בדואי מסורתי, הנחשב למנה חגיגית באירועים, תאווה אמיתית לעין ולחיך. את המנסף מגישים על גבי מגשי נחושת, עליהם מונחות פיתות דקיקות ונפלאות (פאתיר). מעליהן מתנשאת גבעה יפה של אורז, המכוסה בנתחי בשר כבש, שבושלו עד רוך במשך שעות ב"זארב" - תנור חפור באדמה לבישול איטי ועמוק, על גבי גחלים לוחשות. נהוג להגיש את המנסף עם יוגורט עשוי מחלב עיזים או כבשים, בהתאם למה שמצוי באוהל הבדואי באותו רגע.

ליבה: דמיינו את עצמכם יוצאים לתקופה ארוכה במדבר ואתם משתוקקים לביס של לחם טרי, חם-חם מהתנור. מה הייתם עושים? הבדואים מצאו לזה פתרון בדמות ליבה – לחם מדורה פשוט האפוי ברמץ הגחלים של המדורה. אחרי לישה ארוכה המאפשרת למים להטמע בכל גרגר של הקמח, קוברים את גוש הבצק בחול החם ומניחים מעליו את הרמץ הלוהט של המדורה. וכל זה למה? כדי ליצור חום של תנור אפייה למשך כחצי שעה. הלחם יוצא מהאדמה כשהוא מהביל, חם וטרי להפליא. לא תוכלו לעמוד בפניו.

מכינים את הרמץ של המדורה | צילום: תיירות הר הנגב

מכינים את הרמץ של המדורה | צילום: תיירות הר הנגב

קפה בדואי אסלי: הידעתם שהגידול הטבעי של עצי הקפה מקורו באתיופיה ובתימן? זו הסיבה שמכאן יצא הקפה לעולם, במאה ה-16, דרך האימפריה העות’מנית. הבדואים למדו להכירו לראשונה מאוחר יותר, כשהובילו את שיירות הגמלים עם פולי הקפה מתימן לאימפריה העות’מנית.

החוקרים סבורים שטקס הקפה המוכר לנו בכל מאהל בדואי כיום, התפתח מאוחר יותר, במאה ה-18 או אולי אפילו במאה ה-19, בגלל שפולי הקפה היו נדירים ויקרי ערך.

הכנסת האורחים של הבדואים כוללת את טקס הכנת הקפה, עליה אחראים הגברים, בניגוד למטבח ולהכנת התבשילים – שם האישה לוקחת פיקוד. לטקס נלווים קומקום נחושת להרתחת הקפה, מחמסה – מעין מחבת קטנה מיוחדת לקליית גרגרי הקפה מעל המדורה והג'ורון המוכר גם בשמו עזאם, שהוא כלי עשוי עץ לגריסה טקסית ומוסיקלית של פולי הקפה הקלויים.

את האבקה שהתקבלה לאחר קליה וגריסה, מבשלים עם מים והל עד קבלת קפה מר, חזק וריחני. מוזגים לכל אורח קפה לספל קטנטן שנקרא "כּוּבָָּאיֶה", רק כדי שליש ממנו. אורח שמלאו לו את הכוס עד תומה, מבין את המסר, האומר שהוא אינו רצוי במאהל המארח. הטקס נמשך לאורך שלושה סבבים, המייצגים את הכבוד לאורח, ההנאה של האורח וההגנה שמספק המארח. לא מקובל לסרב לספל הראשון ונהוג לעצור בספל השלישי. 

כי אין כמו קפה בדואי | צילום: תיירות הר הנגב

כי אין כמו קפה בדואי | צילום: תיירות הר הנגב

תה וסילאן (דבש תמרים): אוהבים לסיים את הארוחה עם משהו מתוק? ומה עושים אם אין בסביבה איזו עוגה טובה או מוס אוורירי? הבדואים מכינים תה מתוק, שהצטרף למטבח הבדואי רק במאה ה-19.

בניגוד לקפה המר, את התה מגישים מתוק מאוד ולכן הוא חלק מהקינוח לארוחה, שמלווה לרוב בתאנים, תמרים או ריבות פרי. הבדואים נוהגים להשתמש בסילאן כממתיק וכיום, עם השפעת המטבח הערבי, אפשר לראות אצל הבדואים גם קינוחים כמו כנאפה ובקלוואה, אך ראוי להבהיר כי מקורם של אלה בשלטון העות'מאני, ולא מן המדבר.

תה מתוק-מתוק כבר שתיתם? | צילום: דניאל בר

תה מתוק-מתוק כבר שתיתם? | צילום: דניאל בר

גבינת עפיג: הידעתם שעבור הנוודים והחיים במדבר, מוצרי חלב לא קיימים כל ימות השנה? רק מאמצע החורף עד סוף האביב או עד אמצע הקיץ, סך הכל כארבעה חודשים בשנה. אחרי שהגשם ירד, העשב צמח והטלאים והגדיים, שרק נולדו סיימו לינוק והתחילו לאכול עשב, אפשר להתפנות לחליבה לצרכי מאכל.

לזה נוספו קשיים טכנולוגיים של העדר מקררים ואפשרויות שימור מזון. כך נולד העפיג, גוש יבש של חלבוני החלב, ללא שומן, ועם הרבה מלח, אותו ניתן לשאת בדרכים המדבריות. בשלב הראשון מפרידים את מוצקי החלב מהמים בעזרת חימום. אל הגבינה הרכה המתקבלת לאחר סינון ונקראת גאפס מוסיפים מלח, ויש מקומות שמוסיפים גם תבלינים אחרים.

אחרי ערבוב יוצרים מהמאסה חרוטים או גלילים בגודל אגרוף ומניחים אותם להתייבש בשמש עד שהם מתקשים לגמרי. לאחר ייבוש סופי העפיג קשה כאבן, ואז הוא משתמר שנים בתנאי יובש, כך שהוא משמש כמזון חלבוני מרוכז. זוכרים את תבשיל המנסף הריחני, שמוגש עם יוגורט? בבישול המסורתי מחליפים אותו בעפיג כבר בשלב הכנת המרק בו מתבשל הבשר.

את מדף הגבינות והיוגורטים בעונת החליבה מחליפים הבדואים עם מאכלים, אותם הם מכינים מהפרדת השומן וחלבוני החלב. את המאכלים האלה אוכלים מיד או תוך מספר ימים, כי לא ניתן לשמור אותם בלי קירור. העיקריים שבהם – קושטה / אלבא – מעדן חלב מתקתק, שמכינים בכמויות קטנות בשבוע הראשון אחרי ההמלטה. מהלבן, שהוא פשוט חלב שהחמיץ, מכינים חאמד – לבן עם שומן מלא ושנינה – לבן דל שומן. גם שני סוגי חמאה נמצאים ברשימה – זיבדה, חמאה חמצמצה וסמנה – חמאה מזוקקת, שאפשר לשמור בצל לאורך זמן.

כורנוב וחלב נאקות: מחלב הנאקות לא נהוג לייצר גבינות, אך הוא עשיר בחלבון, בשומנים ובוויטמין C, ידוע בסגולותיו הבריאותיות יוצאות הדופן ולכן משמש בעיקר לשתייה. אם חשבתם שמשקאות אנרגיה הם המצאה של העידן המודרני ומכוני הכושר, מסתבר שהבדואים הקדימו את ה"רד-בול" בשנים רבות.

רוכבי שיירות הגמלים נהגו לשתות כורנוב, משקה אנרגיה מדברי העשוי חלב נאקות וסילאן, שנתן להם הרבה כוח וקלוריות, שנדרשו למאמץ הפיזי הגדול בדרכים.

בורגול: המסעות במדבר עברו גם באזורים של ריכוזי אוכלוסיה ושווקים. הבורגול נכלל ברשימת מוצרי הדגנים, שהבדואים יכלו להרשות לעצמם לרכוש בשווקים, לנוע איתו במדבר ולהכין ממנו מאכלים שונים.

עשבים וצמחי מרפא: קרה לכם שניסיתם לשחזר מנה ולא הצלחתם להגיע לאותו טעם בדיוק? לא פעם שמעתם שהסיבה טמונה בסוד הקסם של התיבול. את העשבים וצמחי מרפא מלקטים הבדואים במדבר והם משתמשים בהם גם לתיבול מנות. סביר להניח, שלפחות בחלקם אתם נוהגים להשתמש גם במטבח שלכם – אזוביון מדברי ואזובית – המרכיב המרכזי בתבלין הזעתר המפורסם, עולש, חוביזה, פרעושית גלונית, געדה, כתלה חריפה, כוכב ריחני ועוד מיני צמחי מדבר ריחניים העשירים בשמנים אתריים. 

אז איפה תוכלו לטעום חלק מהמאכלים האלה לאורך “דרך האוהלים”? סלם אבו בלייה בנחל חווה מתמחה בקפה ובליבה, חמדה אל עביס (האופה) בנחל אריכא מתמחה בלחמים וסלמן מתמחה במאכלים באש כמו מדפונה. 

רוצים להתארח אצל אחד התיירנים הבדואים בהר הנגב, צרו קשר עם מוקד ההזמנות בטלפון 072-331-2097 שלוחה 1, בין השעות 8:30 ל-16:00 עבור לינה, סיורים, סדנאות וארוחות בכפרים הבדואים. 

לתחילת הכתבה

עשינו לכם חשק לצאת לחופשה באזור דרך האוהלים בהר הנגב? הכנסו למתחם דרך האוהלים באתר טיולי ותגלו מה עוד אפשר לעשות באזור »