המטבח הבדואי מתהדר בשלל מאכלים ותבשילים עם ניחוחות וטעמים עזים, שעשו להם שם מחוץ לגבולות המדבר. אבל מאחורי אותם התבשילים המיוחדים, מסתתר גם סיפור אחר, על יצירתיות ויציאה מחוץ לקופסה של הקהילה הבדואית, שנולדו מתוך חיי הנדודים והקושי לשמר מזון לאורך זמן. בואו לשמוע כיצד הבדואים במדבר הפכו את ה”אין” ל”יש”.
- היסטוריה בדואית על רגל אחת
- תולדות האוכל הבדואי על קצה המזלג
- ברוכים הבאים למטבח הבדואי
- תה, קפה ומה שביניהם
היסטוריה בדואית על רגל אחת
לוקיישן, לוקיישן, לוקיישן – זו כפי הנראה אחת הסיבות, שהבדואים החלו להגר מחצי האי ערב צפונה אל ארץ ישראל כבר בתקופות קדומות. הקשר היבשתי הרציף של מדבר בין חצי האי ערב לבין ישראל הקל מאוד על הגירת הבדואים לכאן. הגירות שכאלו אירעו מספר פעמים במהלך ההיסטוריה מסיבות שונות, בהן תקופות בצורת, מלחמות שבטים, גידול בלתי מבוקר באוכלוסיות המדבר או בעיות של שלטון מקומי. לזה נוספו עליית האיסלאם במאה ה-7 והתפוצצות האוכלוסין של נאות המדבר הגדולות בדרום ערב, שגרמו להגירה צפונה.
למרות החיכוך התרבותי של הבדואים עם עמים רבים מזה אלפי שנים, השבטים הבדואיים מקפידים על כלל ברור מאוד – שמירה על עצמם כבני חורין ובעלי אוטונומיה משלהם. גם היום, כשהם לא נודדים במדבר, הם ממשיכים לשמור על הזהות שלהם כנוודים ולכן תמצאו בכל כפר בדואי מאהל, גמל ואוכל אתני.
במאהל בדואי כבר התארחתם? | צילום: דניאל בר
תולדות האוכל הבדואי על קצה המזלג
עבור הבדואים, אוכל הוא הרבה מעבר לצורך הישרדותי והוא נושא עימו משמעויות תרבותיות וחברתיות נרחבות. במשך שנים, חיו הבדואים חיי נדודים שהכתיבו את סוג המזון שאכלו, שימורו ואופן הכנתו. למרות שהקדמה והתיישבות הקבע של הבדואים הכניסו שיטות בישול חדשות כמו גזיה או תנור, הבדואים נשארו נאמנים למסורת הקדומה שלהם, וממשיכים עד ימינו לשמר את שיטות הבישול העתיקות בהן השתמשו אבותיהם.
מספיק רק ביקור חטוף באחד החאנים או המאהלים הביתיים הפרושים על דרך האוהלים, כדי לראות שהנשים הבדואיות עדיין שומרות אמונים לסאג’, ומקפידות להכין עליו פיתות נפלאות. גם המדורה נשארה חלק בלתי נפרד מתרבות הבישול והאירוח הבדואי. לא לחינם, כל מבקר בחאן לא יצא ממנו לפני שטעם מהלחם הבדואי המסורתי (הליבה) הנאפה בתוך רמצי המדורה, או מטפונה – עוף ממולא באורז וירקות, אותו קוברים בבור מתחת למדורה, ומכאן גם שמו – מטפונה (קבורה). את העוף מבשלים בתוך האדמה למשך שעתיים, ככה כמו שהוא, עטוף בנייר אלומיניום וללא צורך בסיר. מטיילים באזור מצפה רמון? רק במרחק נסיעה קצר, בכפר אריכא המבודד והפסטורלי, מחכה לכם החאן של סווילם זנון, שם תזכו לטעום מטפונה מעולה ועוד שלל מנות נבחרות מהמטבח הבדואי.
הישר מהמדורה | צילום: דניאל
בר
האוכל הוא רק חלק ממנהגי הכנסת האורחים של הבדואים, הכוללים גם טקס קפה ייחודי, חליצת נעליים וישיבה במאהל. מכל אלה תוכלו גם אתם ליהנות, כשתתארחו אצל אחד או יותר מ-18 התושבים המפעילים אתרי אירוח ותיירות בכפרים האלה, שפועלים ב”דרך אוהלים”, הכינוי שקיבלה הדרך לצד כביש 40, בה קיימים מספר ריכוזי התיישבות בדואים, המקובצים בארבעה אזורים: רמת ציפורים, עבדה, אריכא ומשולש חווה.
סודות האוכל האתני של הבדואים בדרך האוהלים
הנדודים במדבר, התלות בשינויי מזג האוויר, ההמלטות של הטלאים והגדיים, גידול עדרי הצאן והיעדרות חשמל וטכנולוגיה – כל אלה הובילו ליצירת אורח חיים מאתגר בהקשר התזונתי, שדרש מהבדואים לחשוב מחוץ לקופסה.
נסו לדמיין את עצמכם מבשלים ללא גז או חשמל או שומרים על טריות המזון כשאין לכם מקרר ואתם יכולים לייצר מוצרי חלב רק מאמצע החורף עד סוף האביב. קשה, נכון? אלה רק חלק מהקשיים איתם התמודדו הבדואים.
כיוון שלא ניתן לחיות רק על לחם ואורז, נוצרו מסורות ומאכלים, העושים שימוש בעשבי תיבול ומרפא, המצויים בשפע במדבר. התזונה הבדואית עושה שימוש חשוב בחלב נאקות וצאן ובתמרים הגדלים במדבר. איך הכינו אותם ומה מייחד אותם? אספנו לכם את המנות האותנטיות, לצד עובדות וסיפורים מרתקים. בתיאבון:
הסאג’ כבר מחכה לה בסבלנות | צילום: דניאל בר
מנסף: תבשיל בדואי מסורתי, הנחשב למנה חגיגית באירועים, תאווה אמיתית לעין ולחיך. את המנסף מגישים על גבי מגשי נחושת, עליהם מונחות פיתות דקיקות ונפלאות (פאתיר). מעליהן מתנשאת גבעה יפה של אורז, המכוסה בנתחי בשר כבש, שבושלו עד רוך במשך שעות ב"זארב" - תנור חפור באדמה לבישול איטי ועמוק, על גבי גחלים לוחשות. נהוג להגיש את המנסף עם יוגורט עשוי מחלב עיזים או כבשים, בהתאם למה שמצוי באוהל הבדואי באותו רגע. בחאן חוד עקב, תוכלו ליהנות ממנסף חלומי ומשאר מנות בשריות פרי ידיה של מג’דולין המארחת.
ליבה: דמיינו את עצמכם יוצאים לתקופה ארוכה במדבר ואתם משתוקקים לביס של לחם טרי, חם-חם מהתנור. מה הייתם עושים? הבדואים מצאו לזה פתרון בדמות ליבה – לחם מדורה פשוט האפוי ברמץ הגחלים של המדורה. אחרי לישה ארוכה המאפשרת למים להיטמע בכל גרגר של הקמח, קוברים את גוש הבצק בחול החם ומניחים מעליו את הרמץ הלוהט של המדורה. וכל זה למה? כדי ליצור חום של תנור אפייה למשך כחצי שעה. הלחם יוצא מהאדמה כשהוא מהביל, חם וטרי להפליא. עכשיו, נשאר למארח רק לחבוט בו כדי לנקות את החלקים החרוכים, לטבול אותו במעט שמן זית ולהתענג על כל ביס. אם אתם עוברים בדרך האוהלים, אל תפספסו עצירה בחאן נחל חווה. במקום מחכה לכם סדנת הכנת ליבה, בה תוכלו ללמוד איך מכינים את הליבה המושלמת.
טעימה מן המדבר | צילום: דניאל בר
גבינת עפיג: הידעתם שעבור הנוודים והחיים במדבר, מוצרי חלב לא קיימים כל ימות השנה? רק מאמצע החורף עד סוף האביב או עד אמצע הקיץ, סך הכל כארבעה חודשים בשנה. אחרי שהגשם ירד, העשב צמח והטלאים והגדיים, שרק נולדו סיימו לינוק והתחילו לאכול עשב, אפשר להתפנות לחליבה לצרכי מאכל.
לזה נוספו קשיים טכנולוגיים של העדר מקררים ואפשרויות שימור מזון. כך נולד העפיג, גוש יבש של חלבוני החלב, ללא שומן, ועם הרבה מלח, אותו ניתן לשאת בדרכים המדבריות. בשלב הראשון מפרידים את מוצקי החלב מהמים בעזרת חימום. אל הגבינה הרכה המתקבלת לאחר סינון ונקראת “גאפס”, מוסיפים מלח ויש מקומות שמוסיפים גם תבלינים אחרים.
אחרי ערבוב יוצרים מהמאסה חרוטים או גלילים בגודל אגרוף ומניחים אותם להתייבש בשמש עד שהם מתקשים לגמרי. לאחר ייבוש סופי, העפיג קשה כאבן, ואז הוא משתמר שנים בתנאי יובש, כך שהוא משמש כמזון חלבוני מרוכז. זוכרים את תבשיל המנסף הריחני, שמוגש עם יוגורט? בבישול המסורתי מחליפים אותו בעפיג כבר בשלב הכנת המרק בו מתבשל הבשר.
את מדף הגבינות והיוגורטים בעונת החליבה מחליפים הבדואים עם מאכלים, אותם הם מכינים מהפרדת השומן וחלבוני החלב. את המאכלים האלה אוכלים מיד או תוך מספר ימים, כי לא ניתן לשמור אותם בלי קירור. העיקריים שבהם – קושטה / אלבא – מעדן חלב מתקתק, שמכינים בכמויות קטנות בשבוע הראשון אחרי ההמלטה. מהלבן, שהוא פשוט חלב שהחמיץ, מכינים חאמד – לבן עם שומן מלא ושנינה – לבן דל שומן. גם שני סוגי חמאה נמצאים ברשימה – זיבדה, חמאה חמצמצה וסמנה – חמאה מזוקקת, שאפשר לשמור בצל לאורך זמן, וכמובן – הלאבנה המפורסמת, אותה אין צורך להציג.
ואיפה אפשר לטעום גבינות בדואיות מקומיות על דרך האוהלים? בקאמפ של סאלם, תזכו לטעום עפיג, פיתה על הסאג’ עם לאבנה ותה צמחים מקומי.
עכשיו רק נשאר להכריע – בדוך או בסיבוב? | צילום:
דניאל בר
כורנוב וחלב נאקות: מחלב הנאקות לא נהוג לייצר גבינות, אך הוא עשיר בחלבון, בשומנים ובוויטמין C, ידוע בסגולותיו הבריאותיות יוצאות הדופן ולכן משמש בעיקר לשתייה. אם חשבתם שמשקאות אנרגיה הם המצאה של העידן המודרני ומכוני הכושר, מסתבר שהבדואים הקדימו את ה"רד-בול" בשנים רבות.
רוכבי שיירות הגמלים נהגו לשתות כורנוב, משקה אנרגיה מדברי העשוי חלב נאקות וסילאן, שנתן להם הרבה כוח וקלוריות, שנדרשו למאמץ הפיזי הגדול בדרכים.
בורגול: המסעות במדבר עברו גם באזורים של ריכוזי אוכלוסייה ושווקים. הבורגול נכלל ברשימת מוצרי הדגנים, שהבדואים יכלו להרשות לעצמם לרכוש בשווקים, לנוע איתו במדבר ולהכין ממנו מאכלים שונים.
ומה לקינוח? קפה, תה ותמרים
קפה בדואי אסלי: הידעתם שהגידול הטבעי של עצי הקפה מקורו באתיופיה ובתימן? זו הסיבה שמכאן יצא הקפה לעולם, במאה ה-16, דרך האימפריה העות’מנית. הבדואים למדו להכירו לראשונה מאוחר יותר, כשהובילו את שיירות הגמלים עם פולי הקפה מתימן לאימפריה העות’מנית.
החוקרים סבורים שטקס הקפה המוכר לנו בכל מאהל בדואי כיום, התפתח מאוחר יותר, במאה ה-18 או אולי אפילו במאה ה-19, בגלל שפולי הקפה היו נדירים ויקרי ערך.
הכנסת האורחים של הבדואים כוללת את טקס הכנת הקפה, עליה אחראים הגברים, בניגוד למטבח ולהכנת התבשילים – שם האישה לוקחת פיקוד. לטקס נלווים קומקום נחושת להרתחת הקפה, מחמסה – מעין מחבת קטנה מיוחדת לקליית גרגרי הקפה מעל המדורה והג'ורון המוכר גם בשמו עזאם, שהוא כלי עשוי עץ לגריסה טקסית ומוסיקלית של פולי הקפה הקלויים.
כאן קולים! | צילום: דניאל בר
את האבקה שהתקבלה לאחר קליה וגריסה, מבשלים עם מים והל עד קבלת קפה מר, חזק וריחני. מוזגים לכל אורח קפה לספל קטנטן שנקרא "כובאיֶה", רק כדי שליש ממנו. אורח שמלאו לו את הכוס עד תומה, מבין את המסר, האומר שהוא אינו רצוי במאהל המארח. הטקס נמשך לאורך שלושה סבבים, המייצגים את הכבוד לאורח, ההנאה של האורח וההגנה שמספק המארח. לא מקובל לסרב לספל הראשון ונהוג לעצור בספל השלישי.
חבל שאי אפשר להעביר ריח בתמונה | צילום: דניאל בר
תה וסילאן (דבש תמרים): אוהבים לסיים את הארוחה עם משהו מתוק? ומה עושים אם אין בסביבה איזו עוגה טובה או מוס אוורירי? הבדואים מכינים תה מתוק, שהצטרף למטבח הבדואי רק במאה ה-19.
בניגוד לקפה המר, את התה מגישים מתוק מאוד ולכן הוא חלק מהקינוח לארוחה, שמלווה לרוב בתאנים, תמרים או ריבות פרי. הבדואים נוהגים להשתמש בסילאן כממתיק וכיום, עם השפעת המטבח הערבי, אפשר לראות אצל הבדואים גם קינוחים כמו כנאפה ובקלוואה, אך ראוי להבהיר כי מקורם של אלה בשלטון העות'מאני, ולא מן המדבר.
תה מתוק-מתוק כבר
שתיתם? | צילום: דניאל בר
עשבים וצמחי מרפא: קרה לכם שניסיתם לשחזר מנה ולא הצלחתם להגיע לאותו טעם בדיוק? לא פעם שמעתם שהסיבה טמונה בסוד הקסם של התיבול. את העשבים וצמחי מרפא מלקטים הבדואים במדבר והם משתמשים בהם גם לתיבול מנות. סביר להניח, שלפחות בחלקם אתם נוהגים להשתמש גם במטבח שלכם – אזוביון מדברי ואזובית – המרכיב המרכזי בתבלין הזעתר המפורסם, עולש, חוביזה, פרעושית גלונית, געדה, כתלה חריפה, כוכב ריחני ועוד מיני צמחי מדבר ריחניים העשירים בשמנים אתריים.
עשינו לכם חשק לצאת לחופשה באזור דרך האוהלים בהר הנגב? הכנסו למתחם דרך האוהלים באתר טיולי ותגלו מה עוד אפשר לעשות באזור »
היי,
מה תרצה לכתוב על "אותנטי ומפתה: המאכלים והסודות הטעימים של המטבח הבדואי בהר הנגב"?