לבשל בסיר עצל: המדריך המלא לפויקה מוצלח בשטח

כולם יודעים שמי שלטייל אוהב - רעב. אבל השטח לא תמיד מאיר פנים לטבחים שבינינו, שנתקפים געגועים למטעמים של הבית. אבל לאט ובשקט עולה מהמחתרת סוד שהיה ידוע עד כה רק למעטים: הפויקה. קדרת הברזל שכבר הפכה לתושבת קבע בכל מרכולת, סדנת ג'יפים וחנות טיולים המכבדת עצמה, מגיעה גם לתא המטען שלכם. איך תעשו את זה כמו שצריך? ואיזה מתכונים הכי שווה להכין? הכל בכתבה שלפניכם

האגדה מספרת, שמקור הסיר המעוגל והכבד, בהולנד – שם נוצק בעזרת תבניות. על פי הסיפור, ההולנדים שהתיישבו באפריקה באמצע המאה ה-17, הביאו איתם את הסיר המסיבי, ליבשת השחורה. המקומיים ראו את יציקת הברזל העבה, שמבנה הכדורי מאפשר לחום הבישול המגיע מהמדורה להתפזר באופן שווה על פני כל חלקי המעטפת, ועשו, מה שהייתם מצפים מאנשי שטח לעשות, אימצו אותה בחום.

עד היום במדינות רבות קוראים לו "סיר הולנדי"(Dutch Oven). לעומת זאת, באפריקנס – שפת האפריקאים – הוא נֶהֱגָה "פויקה-קאווס" (ונכתב Potjiekos), שפירושו "סיר אוכל". אנחנו, שהשם מצלצל לנו כמו פרויקה מהרפת או מהפלמ"ח, כל כך התלהבנו, שגם את הנזיד המתבשל בתוכו כינינו בשמו. השמחה הזו אף מונצחת על תחתיות סירי הפויקה המיוצרים בארץ, בהן מוטבע כיתוב החיבה –Poyke.

סיר רגיל או תרגיל

בניגוד לבישול רגיל, הפויקה אינו מאמין בחדירת חום מרוכז אל התבשיל ממקור החום בלבד. הברזל היצוק מסוגל לאגור את החום, ובעזרת התחתית הקמורה מתאפשר פיזור החום האחיד בכל נקודה ונקודה בסיר. תכונות הסיר, המגובה במכסה ובידית בצורת קשת המחוברת לשני צדדיו, הופכות אותו לאידיאלי לבישול איטי וממושך או לצלייה בתנאי שטח, כשהוא מונח ישירות על גחלים לוחשות. הפויקה אוהב לעבוד בקצב שלו ומרגיש מצוין לבד בפינה, בין הגחלים בשולי המדורה ולא בגובה. במסגרת מדיניות הפולניות שלו, הוא יעשה את שלו גם אם תתעקשו על גב זקוף, ותסתייעו בחצובה לתלות עליה את הסיר באמצעות שרשראות המחוברות לידית.

אף כי במקור נועד לבישולי קדירות עסיסיות, הפויקה ידידותי גם לטיגונים, בישולים מהירים ואפילו לאפייה. אם מטפלים בו נכון, לא בוחשים ולא שורפים, הוא מקנה ארומה טעימה במיוחד לתבשיל. יתרון נוסף שלו, הרלבנטי מאוד לשטח, הוא עמידותו. צריך להשקיע מאמצים נרחבים בהתעללות מכוונת כדי שהסיר יינזק או ייסדק, על כתמים אנחנו כבר לא נותנים אחריות. אנחנו נוהגים למקם את הפויקה בשולי המדורה, על גחלים נמוכות שכבר עשו את שלהן, האפירו ואף הלבינו, ולהתפנות לטפל באוהל או בבדיקת מצב המפלס, השלג או המלח, מבלי לחשוש שהסיר או התבשיל ייהרסו.

יש כאן סבל?

עכשיו, שאתם מאוהבים, בטח תשמחו לדעת שלפויקה, כמו לכל דמות מיתולוגית לפניו, יש שק קטן של חסרונות. בשביל לגלות את החיסרון הבולט של הפויקה לא צריך הרבה, רק להרים אותו ולהבין, שזה לא מה שתארזו לטיולי אופניים או לטיולי תרמילאים. הסיר, גם בגדליו הקטנים, פשוט כבד מידי ונשאר רלוונטי רק לטיולים רכובים. נוסף על הצרה הזו, הוא גם נוטה להחליד במהירות. גם להזיז אותו לאחר שהוא מתחמם צריך לדעת, ואז להסתייע בקרש - עץ, שמעבירים מתחת לידית, ובשני אנשים חזקים שסוחבים את הקרש משני צדדיו. פיסת עץ קטנה יותר תסייע בהרמת המכסה, ברזל לוהט כשלעצמו, כשתגיע העת לבדוק את מצב התבשיל. למאלתרים מותר שימוש ביתד - אוהל שמוכנה לשנות ייעוד באופן זמני.

קטן, בינוני, גדול

במרוצת השנים, כשהשימוש בפויקה צבר תאוצה, התפתחו לו גדלים שונים, וכל סיר נושא עליו ספרה המציינת את גודלו. המידות המקובלות ביותר בעולם הן: פויקה ¼ (כ-1 ליטר), פויקה ½ (כ-1.8 ליטר), פויקה  ¾ (כ-3 ליטר), פויקה 2 (כ-5.5 ליטר), פויקה 3 (כ-8 ליטר), פויקה 4 (כ-10 ליטר), פויקה 6 (כ-14.5 ליטר). הסירים הקטנים מיועדים למנה אישית או לכל היותר זוגית. לארוחת שטח של שישה עד שבעה אנשים, למשל יתאים פויקה 4, ולטיול בחבורה של שמונה עד עשרה אנשים מומלץ להצטייד בפויקה 6. הגדלים האהובים על הישראלים הם פויקה 3 ופויקה 4.

אוכל, קדימה אוכל

לאחר שהתמקמתם, ודיגמתם את מטבח השטח שלכם, כלל האצבע הוא, אין גבול לדמיון והיצירתיות. כיוון שכולם, בהגדרה, מורעבים וקצת חשוך ודי מאובק, אנחנו נסכים בשמחה ובשיר להכניס בין לסתותינו כמעט כל תבשיל. בפויקה אפשר להפליג למרחקים מרשימים, לאפות עוגות, לרקוח ריבות, להכין משקאות טעימים (סיידר, בורשט) וכמובן לייצר מענה לכל יצריכם הקרינבורים.

אנחנו נוטים להיות עקביים בהסכמתנו לאי הסכמה. יש כאלו (ואני ביניהם) שחובבים קדרות כבדות ואיטיות, ישנם שמעדיפים טעמים מובחנים מאוד ויתעקשו בעוז רב לנגן לניחוחות הביף בורגיניון או האוסובוקו, ולבסוף ישנה האסכולה העולה של תבשילי היצירה – העיקר שיהיה חדש ומיוחד, הטעם חשוב קצת פחות. במקום להתנצח על מה יותר טוב, ערכנו סקר קל בין הלועסים והבאנו מספר מתכונים מנצחים שתמיד כיף לאכול. והכי חשוב, שיהיה בתיאבון.

אושפלאו

תבשיל בוכרי המתאים לבישול בפויקה כמו מכסה לסיר.

רכיבים (פויקה מספר 4)

  • 1 ק"ג כבש חתוך לקוביות
  • חבילת גזרים קלופים וחתוכים לרצועות דקות (לעצלנים – אפשר לגרר בפומפייה גסה)
  • 4 בצלים חתוכים לטבעות
  • 4 כוסות אורז
  • 1 כוס גרגירי חומוס מקופסת שימורים (ניתן ואף רצוי גם להשתמש בגרגירי חומוס מושרים במים וכפית סודה לשתייה במשך שעתיים ומעלה)
  • 10 שזיפים מיובשים
  • ½4 כוסות מים
  • ½ חבילת כוסברה קצוצה דק
  • ½ כוס שמן זית
  • 100 גרם שברי שקדים מולבנים (לא חובה אבל מומלץ מאוד)
  • מלח ופלפל שחור
  • 1 כפית שטוחה כמון טחון

אופן ההכנה

  1. מניחים את האורז בקערה, מרתיחים מים בפינג'אן ושופכים אותם על האורז לשטיפה.
  2. משמנים את הפויקה היטב ומאדים את טבעות הבצל, עד שהן נהיות שקופות. מוסיפים את קוביות הכבש ומערבבים היטב כמה דקות, עד שהן משחימות מכל הכיוונים.
  3. מוסיפים את הגזרים, גרגירי החומוס והשזיפים המיובשים, ממליחים ומפלפלים, ומוסיפים ½ כוס מים, מלח, פלפל שחור וכמון. מאדים עוד 3-4 דקות תוך כדי ערבוב מרשים, ומבשלים על חום נמוך במשך 30 דקות.
  4. מעל התבשיל מוסיפים את האורז השטוף, את שאר המים (4 כוסות), ובמידת הצורך - עוד קצת מלח ופלפל שחור. מכסים את הפויקה, ומשאירים את התבשיל להתבשל כ-30 דקות נוספות (עדיין על חום נמוך). במידת הצורך מנמיכים את עוצמת החום על ידי הוצאת גחלים. לא מערבבים.
  5. לאחר 30 דקות בודקים את כמות הנוזלים בסיר. אם עדיין יש נוזלים, משאירים על הגחלים לעוד מספר דקות. בסיום הבישול מרבית הנוזלים אמורים להתאדות.
  6. המסורת (או לפחות השכנה שלי) אומרת שאושפלאו צריך לנוח קצת – לא יותר מדי אבל מספיק – כדי שיספוג את כל הטעמים שלו. לא נשבור מסורת, ולכן לאחר הבישול נוריד את הפויקה מהגחלים וניתן לתבשיל לנוח 10-15 דקות.

יש חשיבות גם להגשת התבשיל: באופן מסורתי מניחים את האורז על צלחת גדולה, ולצדו הבשר והגזר. את הכוסברה הטרייה מערבבים עם האורז, ואת שברי השקדים מפזרים מעל התבשיל.

רוצים לגוון?

  • במקום בשר כבש ניתן להשתמש בשוקי עוף או לחלופין בבשר פרגית, בעיקר אם אין חשק וכוח להתעסק עם עצמות.
  • אפשר, ואף מומלץ, להוסיף ½ כפית קינמון לתבשיל.

אוסובוקו

המתכון שונה מעט בצורת הכנתו משאר מתכוני הפויקה וחשוב מאוד לבשל לצידו תוספת, אני ממליץ על ריזוטו או צורות אחרות של אורז, אבל אם תשאלו את אשתי, חסידת תפוחי האדמה היא תגרוס שעדיף פשוט לזרוק תפוחי אדמה לאש ולאכול את האוסובוקו לצידם.

 רכיבים:

  • קמח לקימוח
  • 2.5 ק"ג בשר אוסובוקו עם העצם, פרוס לפרוסות עבות
  • 2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות
  • 7 שיני שום קלופות ופרוסות דק
  • 4 גזרים חתוכים לקוביות גדולות
  • 4-6 עגבניות גדולות קלופות וקצוצות גס
  • 6 גבעולי סלרי קצוצים
  • 2 כוסות יין לבן יבש
  • ½ כוס שמן זית
  • 6 נתחי פילה אנשובי שטופים
  • 2 כפות רוזמרין טרי קצוץ
  • 2 כפות מיורן או אורגנו
  • 2 כפיות זרעי כוסברת כתושים
  • 2 פלפלוני צ'ילי
  • 2-4 כפות חומץ בלסמי
  • 2 כפות סוכר
  • חופן בזיליקום, מיורן, פטרוזיליה או כל שילוב טריים וקצוצים אחרים

 אופן ההכנה:

האוסובוקו מתבשל בצורה קצת שונה. במידה והאדמה מאפשרת, יש לחפור גומה ולקבור את הפויקה בחצי עומק. כמו כן, עדיף לעשות את המתכון כאשר באמתחתכם את חפירה כיוון שיש להניח גחלים גם על מכסה הסיר ולא רק מתחת.

  1. מכניסים לשקית את הרוזמרין, גרגירי הכוסברה פלפל צ'ילי גרוס, מיורן או אורגנו מלח ופלפל שחור. מוסיפים את נתחי האוסובוקו, סוגרים את השקית ומנערים היטב. מוסיפים מעט קמח ומנערים שנית.
  2. משמנים פויקה היטב ומניחים את פרוסות האוסובוקו לטיגון וסגירה מכל צד (יש לנער את פרוסות הבשר היטב מכל שאריות הקימוח.
  3. מוסיפים את הגזר, הסלרי הבצל והשום ומטגנים עוד מספר דקות.
  4. שוטפים את נתחי האנשובי היטב בכדי להוריד מרמת המליחות ומוסיפים את העגבניות, החומץ הבלסמי, היין והסוכר קצת מלח ומוסיפים נוזלים עד לגובה התבשיל.
  5. מבשלים כ - 3 – 2.5  שעות מגישים לפני ההגשה מוסיפים את עשבי התבלין הטריים.

מרק השעועית של אמא

אם כבר מרק בשטח, אז מרק שעועית. ואם כבר מרק שעועית, אז אין, אבל אין כמו מרק השעועית של אימא שלי. המרק, שהוא בעצם ארוחה מזינה ומחממת, הוא אחד התענוגות הקולינריים הגדולות ביותר בסיום יום טיול בתקופת הסתיו והחורף, מעבר לכך שהוא מחמם את הלב, שתי צלחות מרק גם יחממו את האוהל, באחריות.

 רכיבים (פויקה מס' 6):

  • 2 כוסות שעועית לבנה מושרות לפחות 3 שעות בקערת מים
  • ½ כוס חומוס מושרה לפחות 3 שעות בקערת מים
  • 3 בצלים קצוצים דק
  • 6 שיני שום קצוצות דק
  • 1 ק"ג בשר שריר / זרוע חתוך לקוביות קטנות (1-1.5 ס"מ)
  • 4 עצמות מוח
  • 5 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
  • 2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
  • 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
  • ¼ כוס שמן זית
  • 1 קופסה רסק עגבניות (100 גרם) 
  • 1 פלפל צ'ילי שלם
  • 1 כף פפריקה מתוקה
  • 1 כף פפריקה חריפה
  • מלח ופלפל שחור
  • מים

 אופן ההכנה:

  1. משמנים היטב את הפויקה ומאדים את הבצל והשום במשך מספר דקות עד שהבצל נהיה שקוף.
  2. מוסיפים את חתיכות הבקר ומקפיצים לסגירה מכל הכיוונים.
  3.  מכניסים את שאר הרכיבים למעט תפוחי האדמה ומכסים במים. גובה המים צריך להיות לפחות פי שתיים מגובה הירקות והבשר, מכסים את הפויקה.
  4. לבשל על גחלים רוחשות ולהשאיר על רתיחה מאוד עדינה במשך שעתיים וחצי.
  5. לאחר שעתיים מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומבשלים עוד כשעה. בשלב הזה בוחנים את מידת הסמיכות של המרק. אם הוא דליל מדי יש לבשל לא מכסה ואם עיסתי מדי להוסיף קצת (!) מים.

הכתבה באדיבות גלעד מאירי, מיטיב לֶסֶת שאוכל ומטייל כבר יותר משלושים שנה, טבח מנוסה, בשלן הרפתקני ומחבר הספר בישולי הדרך – המדריך המקצועי לבישול בשטח

תגובות

טוען תגובות...